Im Rahmen dieser Diplomarbeit wird der Einfluss von Produktion und Reifung auf die Rindfleischqualität untersucht. Aufgrund des Neubaus einer stillen Reifekammer wurde es möglich, Dry-Aged-Fleisch am Schlachthof Neugschwandtner zu produzieren. Durch die gesteigerte Nachfrage nach Trendprodukten wurde die Gelegenheit genutzt, sich mit Fleischreifungsmethoden auseinanderzusetzen.
Die vorliegende Diplomarbeit beschäftigt sich mit zwei verschiedenen Fütterungsmethoden in der Kälbermast und mit dem daraus entstehenden Endprodukt. Zudem vermittelt die Arbeit die Möglichkeiten und den Vorgang der Rindfleischreifung sowie die ernährungsphysiologischen Aspekte von Fleisch. Zusätzlich wurde die Dry-Aged-Fleischreifung in Form eines Qualitätsmanagement Handbuches für den Betrieb Neugschwandtner standardisiert.
Zusätzlich wurden Experteninterviews geführt und Versuche in Bezug auf Kälbermast, Kalbfleisch und Rindfleisch durchgeführt. Sensorische Verkostungen zeigen Unterschiede in der Zartheit und Präferenz von gereiftem und ungereiftem Rindfleisch. Für die Konsumentinnen und Konsumenten entstand eine anschauliche Informationsbroschüre, um die Besonderheiten von Rindfleisch und die Verwendung der einzelnen Fleischteile in der Küche darstellen zu können.
Die langjährige Erfahrung des Geschäftsführers Neugschwandtner ermöglichte ein besseres Verständnis und einen einfacheren Zugang zu diesem Thema. Durch die praxisnahe Umsetzung der Diplomarbeit kann diese Arbeit für Konsumentinnen und Konsumenten als Entscheidungshilfe beim Kauf von Rindfleisch dienen.